La historia de la conservación de alimentos abarca milenios, ¡hasta el comienzo de los tiempos!
Las personas a lo largo de las épocas han trabajado para conservar y almacenar sus alimentos para la autoconservación, especialmente cuando la comida de la naturaleza es escasa.
Los más sorprendente sobre la conservación de los alimentos es que impregna todas las culturas y en casi todos los momentos.
Para sobrevivir el hombre antiguo tenía que aprovechar la naturaleza.
En climas helados, congelaba carne de foca en el hielo.
En climas tropicales, secaba los alimentos al sol.
La comida, por su naturaleza, comienza a estropearse en el momento en que se cosecha.
Cuando se matan las plantas y los animales, los organismos tipo levadura, moho y bacterias comienzan a multiplicarse.
Estos microorganismos hacen que la comida pierda sabor y cambie de color y textura.
La conservación de los alimentos permitió al hombre antiguo echar raíces, vivir en un lugar y formar una comunidad.
Ya no tenía que consumir la matanza o la cosecha inmediatamente, podía conservar algunos alimentos para usarlos más tarde.
Cada cultura conserva sus fuentes locales de alimentos utilizando los mismos métodos básicos de conservación de alimentos.
Indice de Contenidos
Qué se Necesita Para Conservar
La idea básica detrás de todas las formas de conservación de alimentos es:
– Disminuir la actividad de las bacterias que causan enfermedades.
– Matar a las bacterias por completo.
Alimento Estéril = Libre de Microorganismos o Bacterias
Un alimento es estéril cuando no contiene bacterias.
A menos que esté esterilizado y sellado, todos los alimentos contienen bacterias.
Por ejemplo, las bacterias que viven naturalmente en la leche echarán a perder la leche en dos o tres horas si la leche se deja en el mostrador de la cocina a temperatura ambiente.
Al poner la leche en el refrigerador, no eliminamos las bacterias que ya están allí, pero se reduce la velocidad de la bacteria lo suficiente para que la leche permanezca fresca por una semana o dos.
En ciertos casos, una técnica de conservación también puede ser destruir las enzimas que se encuentran de forma natural en un alimento y que hacen que se deteriore o se decolore rápidamente.
Una enzima es una proteína especial que actúa como un catalizador para una reacción química, y las enzimas son bastante frágiles. Al aumentar la temperatura de los alimentos, alrededor de 150 grados Fahrenheit (66 grados Celsius), las enzimas se destruyen.
Ya a principios del siglo XIX, se habían iniciado importantes avances en la conservación de los alimentos.
Soldados y marineros que luchaban en el ejército de Napoleón vivían de las carnes conservadas en sal.
Estos alimentos poco curados proporcionaron un valor nutricional mínimo y se desarrollaron frecuentes brotes de escorbuto.
Fue Napoleón quien comenzó la búsqueda de un mejor mecanismo de conservación de alimentos, y fue él quien ofreció piezas de 12.000 francos a la persona que ideó un proceso de conservación de alimentos seguro y confiable.
El ganador fue un químico francés llamado Nicolas Appert.
Observó que la comida calentada en recipientes sellados se conservaba siempre que el recipiente permaneciera cerrado o el sello no tuviera fugas.
Pero esto forma parte de la historia que vamos a contar.
Ahora veamos como el hombre a utilizado distintas técnicas de conservación de los alimentos a lo largo de su historia.
El secado
El secado es quizás la más antigua de todas las técnicas de conservación de alimentos.
También es uno de los más simples ya que elimina el agua, el ingrediente necesario para todas las formas de vida puedan sobrevivir, por lo que dificulta el crecimiento de bacterias y moho.
Hoy entendemos que la humedad permite el rápido crecimiento microbiológico de las bacterias, que está presente en todos los alimentos frescos y que hace que se descompongan.
Pero no es necesario comprender el proceso químico involucrado para observar que la comida que está mojada y dejada al aire libre comenzará a oler rápidamente y atraer insectos.
Por lo tanto, no debe sorprender que uno de los métodos más antiguos para conservar alimentos conocidos por el hombre sea el de secarlo
En la antigüedad, el sol y el viento secaban los alimentos de forma natural.
La evidencia muestra que Oriente Medio y las culturas orientales secaron activamente los alimentos 12.000 ac (antes de Cristo) con el calor del sol.
Cultivos posteriores dejaron más evidencias y cada uno tendría métodos y materiales diferentes para conservar sus alimentos.
Las verduras y las frutas también se secaron desde los primeros tiempos. Los romanos eran particularmente aficionados a cualquier fruta seca que pudiera hacerse.
Desde los tiempos de los fenicios (alrededor del 1250 aC), la práctica estándar para preservar el pescado era destriparlo, secarlo y envasarlo en capas con sal.
El secado se utilizó para conservar todo tipo de alimentos.
Granos como el centeno y el trigo se secaron al sol o al aire antes de almacenarse en un lugar seco.
Las frutas fueron secadas al sol en climas más cálidos y secadas al horno en regiones más frías.
En Escandinavia, donde se sabía que las temperaturas caían por debajo del punto de congelación en el invierno, el bacalao se dejaba secar en el aire frío, generalmente después de que se destripara y se les extrajera la cabeza.
La carne también se puede conservar mediante el secado, generalmente después de cortarla en tiras finas y salarla ligeramente.
En las regiones más cálidas, era fácil secar la carne bajo el cálido sol de verano, pero en climas más fríos, el secado al aire se podía hacer la mayor parte del año, al aire libre o en refugios que mantenían alejados a los elementos y las moscas.
El Ahumado
Ahumar es el proceso de exposición de carnes, pescado y queso al humo de la madera, que ha demostrado tener efectos antimicrobianos en los alimentos, lo que significa que elimina los microbios que causan el crecimiento de bacterias.
Probablemente, este proceso fue descubierto por los primeros hombres de las cavernas cuando hacían fuegos en sus cuevas sin chimeneas, lo que provocó que la cueva se llenara de humo y, por lo tanto, expusiera los alimentos al humo y, sin saberlo, lo conservara.
Con el tiempo, comenzaron a preparar la comida con sal antes de ahumar, lo que hace que el ahumado sea aún más efectivo.
Hoy en día, se usa principalmente para dar sabor a los alimentos en lugar de conservarlos.
La Congelación
La congelación mantiene la comida segura al ralentizar el movimiento de las moléculas, lo que hace que los microbios entren en una etapa inactiva.
Era un método de preservación obvio para los climas muy fríos.
Cualquier área geográfica que tuviera temperaturas bajo cero, incluso durante parte del año, hizo uso de la temperatura para preservar los alimentos.
Se usaron temperaturas inferiores a la de congelación para prolongar los tiempos de almacenamiento.
Las bodegas, las cuevas y las corrientes frías se utilizaron también con ese propósito.
En la década de 1800 se inventó la refrigeración mecánica y se puso rápidamente en uso.
También a finales de 1800, Clarence Birdseye descubrió que la congelación rápida a temperaturas muy bajas producía carnes y verduras con mejor sabor.
Después de un tiempo perfeccionó su proceso de «congelación rápida» y revolucionó este método de conservación de alimentos.
Fermentado
La fermentación fue descubierta por accidente y data del año 10.000 aC.
Es una forma única de conservar alimentos porque aumenta las propiedades nutricionales de los alimentos.
La fermentación se logra cuando ocurren reacciones químicas naturales dentro de los alimentos que causan que se eche a perder, pero creando un alimento nuevo y comestible que se echa a perder más lentamente que los ingredientes o alimentos originales.
El queso, el uso de levadura en la fabricación de pan y el yogur son ejemplos de fermentación.
Los microorganismos responsables de las fermentaciones pueden producir vitaminas a medida que fermentan.
Esto produce un producto final más nutritivo a partir de los ingredientes, por ese motivo fue un valioso método de conservación de alimentos.
No solo podía conservar alimentos, sino que también creaba alimentos más nutritivos y se utilizaba para crear alimentos más apetecibles a partir de ingredientes menos deseables.
La fermentación no se inventó, sino que se descubrió hace aproximadamente 10.000 aC.
Sin duda, la primera cerveza fue descubierta cuando unos pocos granos de cebada se dejaron bajo la lluvia.
Los microorganismos fermentaron los azúcares derivados del almidón en alcoholes. La cerveza era nutritiva y el alcohol era divino. Fue tratado como un regalo de los dioses.
La Salazón
Las culturas antiguas usaban sal para ayudar a desecar los alimentos.
La salazón era común e incluso culinaria al elegir sales crudas de diferentes fuentes (sal de roca, sal marina, sal especiada, etc.).
En la década de 1800 se descubrió que ciertas fuentes de sal daban a la carne un color rojo en lugar del gris desagradable habitual.
Los consumidores prefirieron abrumadoramente la carne de color rojo.
En esta mezcla de sales se encontraron nitritos (salitre).
La salazón era la forma más común de conservar prácticamente cualquier tipo de carne o pescado, ya que extraía la humedad y eliminaba las bacterias.
Las verduras también pueden conservarse con sal seca , aunque el encurtido era más común.
La sal también se usa junto con otros métodos de conservación, como el secado y el ahumado.
Un método para salar la carne consistía en presionar la sal seca en trozos de carne, luego colocar las piezas en un recipiente (como un barril) con sal seca que rodeaba por completo cada pieza.
Si la carne se conservaba de esta manera en climas fríos, lo que ralentizaba la descomposición mientras la sal tenía tiempo de entrar en vigor, podía durar años.
También se conservaron las verduras cubriéndolas con sal y colocándolas en un recipiente sellable, como una vasija de barro.
Mermelada y jalea
La conservación con el uso de miel o azúcar era bien conocida por las culturas más antiguas.
Las frutas conservadas en miel eran muy comunes.
En la antigua Grecia, el membrillo se mezclaba con miel, se secaba un poco y se guardaba en frascos.
Los romanos mejoraron el método cocinando el membrillo y la miel produciendo una textura sólida como la que hoy conocemos.
El fervor de comerciar con India y Oriente trajo a Europa la caña de azúcar.
En climas del norte, que no tienen suficiente luz solar para secar con éxito las frutas, las amas de casa aprendieron a hacer conservas calentando la fruta con azúcar.
Enlatado
El enlatado implica el proceso de almacenar alimentos en tarros o latas esterilizados.
Para esterilizar los alimentos se agregan a un recipiente y se calientan a altas temperaturas que destruye los microorganismos e inactiva las enzimas.
Este calentamiento y enfriamiento posterior forma un sello de vacío en el envase.
Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados.
Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar por que los alimentos están aislados al sellarse la lata.
El proceso de conservar con envases o latas es el más nuevo de los métodos de conservación de alimentos.
Se inició en la década de 1790 cuando un confitero francés, Nicolas Appert, descubrió que la aplicación de calor a los alimentos en botellas de vidrio conservaba los alimentos.
Él teorizó «si funciona para el vino, ¿por qué no en las comidas?»
Alrededor de 1806, los envases de Appert fueron probados con éxito por la Marina francesa en una amplia gama de alimentos que incluyen carne, verduras, frutas e incluso leche.
Basado en los métodos de Appert, el inglés Peter Durand usó latas en 1810.
Appert había encontrado un método nuevo y exitoso para conservar alimentos, pero no lo entendía del todo.
Se pensó que la exclusión del aire era responsable de la preservación.
No fue hasta 1864 cuando Louis Pasteur descubrió la relación entre los microorganismos y el deterioro de los alimentos.
Justo antes del descubrimiento de Pasteur, Raymond Chevalier-Appert patentó la envasadora de presión (envasadora).
Sin embargo, no fue hasta la década de 1920 cuando se reconoció la importancia de este método.
Conclusión
Algunos historiadores creen que la conservación de alimentos no era solo para sustento, sino también cultural.
Señalan numerosas comidas conservadas de ocasión especial que tienen significados religiosos o de celebración.
En el mundo, cada vez más personas viven en ciudades y adquieren alimentos conservados.
Sin embargo, para muchos, un jardín con fruta y verdura fresca sigue siendo un sitio muy deseado.
Si te ha gustado la Historia de la Conservación de los Alimentos pulsa en Compartir. Gracias
© Se permite la total o parcial reproducción del contenido, siempre y cuando se reconozca y se enlace a este artículo como la fuente de información utilizada.
Muchas gracias por la información, me permitió entender mejor y aprender más.